A belíssima fotografia é sobre elementos da cozinha do Pará. Mas, o que faz uma cozinha tão singular? Seus ingredientes? Seus pratos? A identidade construída em torno dela? A capacidade de "reinvenção" ? A manutenção de saberes e práticas? A sua originalidade?
Bem, a meu ver todos esses fatores juntos e misturados fazem de uma cozinha seu lugar de existência. Estamos falando nos textos sobre o Arubé, molho elaborado a partir da mandioca e que tem uso ancestral. Para Sampaio, o "arubé é: massa de mandioca, pimenta e alho para molho de peixe na Amazonia: é molho mais saboroso do que a própria mostarda (R.. Morais - lgar- 82) ; massa de mandioca, sal e muita pimenta malaguêta (G. Cruls - Amaz. Mist.). Na Baia o nome semelhante designa frigideira de barro (Sodré Viana). Seg. A. Da Mata, leva também substâncias aromáticas". (1) Mas, você sabia que aqui temos um Chef que levou o arubé pra conhecimento internacional? Em julho eu estive numa mesa redonda, em que ele estava e ouvi sobre o uso e a leitura que ele tem do arubé, conhecimento puro e muito necessário. Eu estou falando do chef Ofir de Oliveira, ele que criou um prato cujo um dos ingredientes principais é o arubé. Segundo Oliveira, "Ao ser perguntado sobre como conheceu o arubé, Ofir Oliveira respondeu que primeiramente foi por meio de uma conversa com uma amiga, a escritora paraense Ana Maria Barbosa Rodrigues, qual conviveu com indígenas no Amazonas e contou que os índios relatavam que no passado preparavam este molho. Com base nesta informação foi pesquisar nos livros(...) A partir de então se empenhou em reproduzir este molho, cujo sabor era comparado com o da mostarda, fato que despertou sua atenção e curiosidade, pois a mostarda já é um sabor aceito e usada em carnes vermelhas e brancas, logo o arubé também poderia ser. Quando conseguiu prepara-lo, o gosto e a textura lhe agradaram imensamente e
confirmou-se a semelhança ao sabor da mostarda".(2) Notem que o sabor semelhante ao da mostrada já era descrito por vários relatos de viajantes e pesquisadores. Chef Ofir de Oliveira criou o prato "Peixe a Capitoa" que segundo Oliveira consiste em "filé de peixe assado na brasa no molho de arubé com camarão seco". (3) O prato segundo a autora Luana Oliveira, do texto " Arubé:da tradição à inovação": "A iguaria foi aceita pelo público nacional e internacional tornando-se o ícone do menu deste Chef de Cozinha".(4) O prato desenvolvido pelo chef Ofir de Oliveira, também é um importante instrumento de valorização de uma alimentação ancestral e das raízes alimentares da região. A Cozinha também como um espaço importante de diálogo entre o passado e o presente. E isso, o chef Ofir de Oliveira faz perfeitamente.
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💬✍🏽 E você já provou o Peixe a Capitoa? E o arubé?
📚Agradeço a pela gentileza do envio do Capítulo de livro. Adorei ler!
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✍🏽📚 Referências.
📸 Elementos da Cozinha no Pará.
ID: 17495, Título: Cozinha típica regional - Pará (PA); Local: [Belém]; Ano: s.d
In:https://biblioteca.ibge.gov.br/index.php/biblioteca-catalogoview=detalhes&id=417495
🔖Qualquer óbice em relação a imagem por favor nos avisar.
(1) A.J. SAMPAIO, A Alimentação Sertaneja e do interior da Amazônia. Companhia Editora Nacional. Rio de Janeiro, 1944, p. 209.
(2) Luana de Sousa Oliveira, Arubé: da tradição a inovação. ALIMENTAÇÃO E CULTURA: PROCESSOS SOCIAIS: sistemas culinários em contexto deressignificações, comensalidade, processos discursivos e religiosos. João Pessoa: Editora do CCTA, 2019 p. 111; 112;113 e 114.
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