Uma das primeiras receitas publicadas do Aluá, está na obra A arte culinária na Bahia, de Manuel Querino, o livro escrito na primeira metade do século XX, somente foi publicado após sua morte é uma grande referência pra se entender a cozinha baiana daquela época.
Na receita, elaborada com milho, o autor nos informa que: " O milho demorado 'água, depois de três dias, dá a está um sabor acre, de azedume, pela fermentação. Coa-se a água, adicionam-se pedaços de rapadura e, diluída está, tem-se bebida agradável e refrigerante. Pelo mesmo processo se prepara o aluá ou aruá da casca do abacaxi". (1)
Manuel Querino, nasceu na Bahia, em Santo Amaro, no ano de 1851, morreu em Salvador no ano de 1923. Logo muito cedo ficou órfão sendo criado por um professor da Escola Nornal, teve portanto, uma educação formal, formando-se como professor de Desenho Geométrico. Foi membro do IGHB, escreveu bastante sobre a Bahia e suas gentes. Querino foi homem a frente de seu tempo, defensor da cultura africana como basilar da identidade baiana. Escreveu A Arte Culinária na Bahia, uma obra que nos permite visualizar as práticas alimentares da Bahia de fins do século XIX e início do XX.
Segundo Carlos Alberto Dória e Jeferson Bacelar, Manuel Querino foi: "artista, funcionário público, político, membro do candomblé e do Carnaval africano, viveu entre negros e brancos, pobres e ricos (...)".(2) Assim, o livro de receitas de Manuel Querino como nos aponta os autores: " (...) é basicamente, com pequenos acréscimos-entre pratos baianos e africanos- um extrato da cozinha das camadas populares de Salvador. Uma cozinha de tradição, inventada, mas era cozinha real, no sentido proposto por Barthes, e não cozinha ornamental, sem relação com a realidade ou incapaz de ser reproduzida". (3)
Talvez por ser real e compor o cotidiano, Jorge Amado tenha ao criar Pedro Archanjo buscado inspiração em Manuel Querino. Eu sugiro que tentem fazer a receita de Aluá, de Manuel Querino mas, acima de tudo que possam ler o livro "Manuel Querino criador da culinária popular baiana", de Carlos Alberto Dória e Jeferson Bacelar que traz uma análise bastante completa e importante da obra de Manuel Querino e da Bahia daquela época.
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💬✍🏽 E não te esquece de me contar se fizer essa receita histórica de Aluá. 🤝🏽
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✍🏽📚 Referências.
📸 (1)Autor: Querino, Manuel, A arte culinária na BahiaEditor: Salvador : Livraria Progresso EditoraData do documento: 1957. Sem numeração. Domínio Público.Coleções:Livros Biblioteca Brasiliana Guita e José Mindlin.
https://digital.bbm.usp.br/handle/bbm/3998 p. 36.
(2) (3) Daria, Carlos Alberto. Manuel Querino: criador da culinária popular baiana / Carlos Alberto Dória;Jeferson Bacelar. Salvador:P55 Edição, 2020. p. 41; 85.
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