Você já viu uma "árvore de espaguete"?
Na primeira fotografia, um trabalhador "pendura macarrão para secar em uma fábrica na Itália, em 1932". Parece um "rio" de massa em preto e branco. Para alguns eram verdadeiras "árvores de espaguete”. (1) O termo que tem origem nos programas de TV que mostravam as "árvores de espaguete" nas fábricas de massa italiana e que tem relação com a produção de massa. Nesse sentido, a produção de massa torna-se um dos mais importantes negócios em Nápoles e também de outras partes da Itália desde meados do século XIX. Assim, “Nas primeiras fábricas, os trabalhadores misturavam água e farinha para formar uma pasta e, em seguida, um operador sentado em uma barra de madeira pulava para cima e para baixo para amassar a massa, um processo que levava mais de duas horas para ser concluído. Só então a segunda equipe de homens (...) começou a transformar a pasta no que alguém reconheceria como macarrão. Com o advento do torchio, os operadores conhecidos como pastai (extrusoras) colocaram a massa amassada em um cilindro comprimido por um parafuso e, por meio de um sistema de alavancas e cordas, forçaram a saída dos fios de macarrão”. (2) Depois desse processo era necessário secar a massa que não deveria ser consumida imediatamente ao preparo, e para isso, precisavam de "vento" daí surgirem as "árvores de espaguete".
Na fotografia 2, o espaguete pendurado em uma câmara de drenagem de uma fábrica de macarrão italiana. Segundo Ariovaldo Franco, "A pasta (...) estava integrada aos hábitos alimentares italianos". Cujas bases comerciais de fabricação estavam em Nápoles". (3) É importante dizer também que com o tempo aquele macarrão que se comia apenas com pimenta e queijo branco ralado, ganha novas formas de preparo e algumas delas tornam-se pratos de ocasiões especiais. O polpette, como nos aponta Civitello: "era reservado à ocasiões especiais". Assim, "Meat sauces and meatballs—polpette—were reserved for special occasions. Pasta was eaten with peas—pasta e piselli; or with beans—pasta e fagioli, which became pasta fazool in Neapolitan dialect". (4).
Archestrato, famoso poeta e gastronômo, que viveu no século IV a.C nos fala em "comer tiras de macarrão quente embebido em molho forte":"Poscia le strisce di paste ne mangia e calde e intrise in forte salsa".(1) Na Ópera de Antifone, fala-se em "lasanha verde feita de farinha, alface picada, pimenta e toucinho; a massa assim obtida foi frita em óleo. É o lagano Ápulo-Lucano-Calábrico, produzido sobretudo em Taranto, cidade famosa por suas ricas "cantinas", e imigrado para Roma pelo poeta veneziano Orazio". (2) Aliás, já existia na Grécia Antiga uma massa elaborada com farinha em formato de tiras achatadas que se assemelhava ao macarrão. Essa massa recebia o nome de Laganon. Em Roma, essa massa tinha o nome de Laganum. Tornou-se lugar comum pensar que o macarrão foi trazido à Itália, da China, por Marco Polo. Aliás, ontem "dia da pasta" em vi várias afirmações como essa nas redes sociais, inclusive em sites "famosos". Primeiramente, é preciso entender que o mundo da alimentação é vasto e repleto de trocas. Especialmente, no que tange ao abastecimento.
Assim, a história mais provável da "reintrodução" do macarrão ou massa seca na Itália, aponta para o comércio com árabes. Fernand Braudel nos diz que, antes do século XVI, " A Itália recebe trigo bizantino, mais tarde turco". (3) E apesar da região de Nápoles ter assistido a um alvorecer de fábricas de macarrão, essa reintrodução do consumo do macarrão na Itália tem como "porta de entrada" a região da Sicília. Nesse sentido, segundo nos aponta o historiador Rudolf Trefzer "A história da pasta (massa) é a história da fabricação das massas, tão antiga e ramificada que seria impossível perseguir suas pegadas imprecisas. (...) Ao reino das lendas pertence até hoje a fantasiosa concepção de que Marco Polo teria trazido da China para a Itália o segredo do fabrico das massas".(4) E ainda, "O que vale com absoluta segurança quanto à pasta fresca, feita de farinha de trigo e ovos, para o consumo imediato. Ela era conhecida havia muito tempo por muitos povos mediterrâneo e também em outros lugares do mundo, inclusive na China".(5) O Laganon/ Laganum é um exemplo deste conhecimento tão antigo. O autor também enfatiza que já a "pasta secca, que se supõe ser de origem árabe. De fato, os primeiros testemunhos europeus da fabricação de massas secas e, por conseguinte, duráveis, vieram da Sicília, região que sofreu forte influência da cultura árabe ". (6) Por isso, é fundamental o estudo da História da Alimentação pra que não se reproduzam as "lendas fantasiosas" e que possamos ter caminhos reais de análise.
A fabricação do macarrão não ficou restrita a Itália, a partir de fins do século XIX, o consumo/produção do macarrão propagam-se por outros países. Na Itália, haviam muitas fábricas de macarrão manufaturadas, que produziam em larga escala, desde o século XVIII.
Segundo Leandro Vilar: " Na província de Savona e Portomaurizio em meados do XVIII, já contava com 148 fábricas de macarrão, que produziam anualmente 30 toneladas do produto, segundo estimativas da época". (1) E ainda, no século XIX, Nápoles e Gênova se tornaram novamente o polo manufatureiro de macarrão, concentrando em suas regiões a maioria das fábricas. (2) O século XX, viu surgir "o macarrão industrializado que hoje consumimos. Se anteriormente o macarrão mesmo em algumas fábricas era colocado ao sol para secar, passou-se a usar-se aquecedores e estufas para desidratar o macarrão, deixando com um aspecto duro e quebradiço, como costumamos ver nos pacotes que compramos no mercado. A desidratação da massa permite que sua conservação se estenda por meses ou um ano". (3) Essa industrialização do macarrão também se espalhou por outros países.
Na fotografia 1, "Zelda Albano corta o espaguete em pedaços quando a massa sai de uma máquina em uma fábrica de macarrão em Holloway, Londres, no ano de 1955". (4)
Na fotografia 2, "Russian factory worker handles strands of pasta. Date unknown". (5) Notem que os fios cortados por Zelda eram bem longos, mantendo a tradição italiana de fios compridos que já víamos secando nas varas de macarrão nas ruas de Nápoles. (Volte os textos anteriores) Faz parte da tradição italiana não quebrar os longos fios ao cozinhar e nem mesmo ao comer. Isso porque, a pasta longa deve ser enrolada no garfo. Quando você quebra o macarrão irá dificultar na hora de comer, já que fios curtos não vão enrolar no garfo como deveriam. A massa deve ser cozida "ao dente" e quando se corta os fios se altera a preparação do ponto da massa. Por isso, jamais corte o macarrão na frente de um italiano/a.
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📚✍🏽 Referências.
📸(1)(2) Italian pasta production in rare pictures, 1925-1955. In: https://rarehistoricalphotos.com/pasta-production-pictures-1925-1955/
Acessado em 10 de outubro de 2021. 🔖 Qualquer óbice em relação a imagem por favor nos avisar.
(3) Franco, Ariovaldo, De caçador a gourmet:uma história da gastronomia. 4 ed. Rev. São Paulo:Editora Senac São Paulo, 2006, p.194-195.
(4) Civitello, Linda. Cuisine and culture : a history of food and people / Linda Civitello. — 2nd ed. 2008, p. 265;266. #historiaealimentacao #foodhistory #daquiloquesecome #sidianamacêdo #history #pasta #italia
📸 Canva.
(1) In: ARCHESTRATO di Gela, Gastrologia, a cura di D. Scinà, Palermo (I), R. Stamperia, 1823, p. 63.da: SADA Luigi, Spaghetti e Compagni. Edizioni del Centro Librario, Biblioteca de “La Taberna”, Bari (I), 1982, p. 27.
(2) ANTIFONE, No Ateneu, livro XIV, cap. 23, pág. 647, 661 de: SADA Luigi, Spaghetti and Compagni. Edições do Centro Bibliotecário, Biblioteca “La Taberna”. Bari (I), 1982, p. 27.
https://pasta.museidelcibo.it/
https://pasta.museidelcibo.it/il-frantoio-di-giovanni-stradano/
(3) Braudel, Fernand, Civilização material, economia e capitalismo séculos XV-XVIII Trad. Telma Costa. São Paulo:Martins Fontes, 1995, p. 108.
(4)(5)(6) Trefzer, Rudolf. Os sabores do Piemonte: receitas, história e histórias. Trad. João Marschner, São Paulo:Editora Senac São Paulo, 2002, p. 73/74.
(1)(2)(3)Leandro Vilar, Seguindo os Passos da História. 21 de junho de 2021.
https://seguindopassoshistoria.blogspot.com/2020/06/uma-historia-do-macarrao.html?m=1
📸(4)(5)Italian pasta production in rare pictures, 1925-1955. In: https://rarehistoricalphotos.com/pasta-production-pictures-1925-1955/. Acessado em 10 de outubro de 2021.
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